בטעם של פעם / יוכי פורייס
מה מקומם של השפים החרדיים בארץ, ומה גרם להם ללמוד את המקצוע הזה?
יצאנו לפגוש כמה שמות מובילים של שפים חרדיים ממרצי הקמפוס הקולינרי, ושאלנו אותם מה הביא אותם לעולם השף, איך הם חווים את כובע השף החרדי, ומדוע בחרו במקצוע כל כך טעים, ולא שגרתי. האמת? היה טעים ומענין 🙂
מלכי אדלר, מירי זורגר, ציפי כהן ואפרת ליבפרויינד משתפות אותנו במסע מרתק.
ממע"מ לטעם
אם הייתם שואלים את השף קונדיטורית מלכי אדלר לפני כ- 15 שנה במה היא עוסקת ומה היא רואה מול עיניה, התשובה מן הסתם הייתה מספרים. מע"מ, לקוחות, חישובים. כמו כל רואת חשבון מוצלחת. היום היא גם עסוקה עם מספרים וחישובים ומשקלים, אבל של… חומרי גלם שהופכים לאוכל ערב לחיך ומיני מתיקה מרהיבים.
מלכי אדלר שף קונדיטור מרצה בקורסי הקונדיטוריה בקמפוס הקולינרי, משתפת אותנו במסע האישי המרתק והמפתיע שלה:
איך התגלגלת למטבח, לשוקולד ולמתוק?
"עבדתי עשרים שנה בחשבונאות במשרה מלאה ותובענית, נהניתי מהעבודה, מהשכר ומאפשרויות הקידום שלו. אהבתי את הנישה של הקונדיטוריה, ולכן חיפשתי לי כתחביב קורס קונדיטוריה. אני זוכרת שהתקשרתי ונקבו בסכום שהיה נראה לי גבוה מידי בשביל תחביב נטו, אבל הרגשתי שהלב שלי מחפש את זה. הלכתי על זה, מהר מאוד הנישה הזו שאבה אותי.
בינתיים התגלגלו העניינים, כך שהציעו לי משרה חילופית במשרה חלקית שכל הזמן רציתי. זה היה נשמע לי פנטסטי, במקביל לעבודה אוכל להתקדם בקונדיטוריה, והתחלתי לעשות את זה. בשלב מסויים עזבתי לגמרי את החשבונאות הלב שלי משך אותי לקונדיטוריה, הלכתי אחרי הלב כמו שאומרים… התחלתי עם אירועי בוטיק שהלכו וגדלו, בהמשך עברתי גם לסדנאות, ומזה כשבע שנים אני כותבת מדור קונדיטוריה, זה לא קרה ביום אחד, אבל פתאום הבנתי שאני הרבה יותר כאן, מאשר שם ומה שעושה לי טוב."
איך עושים שינוי כזה, ממספרים משעממים ליצירתיות מתוקה?
"גם חשבונאות וגם קונדיטוריה, הם מדע מדוייק לחלוטין. קונדיטוריה זה לא בישול, אני חייבת להיות מאוד מדוייקת, שקילות ומספרים. והחלק המשיק של שניהם הוא דיוק.
ותתפלאי אבל גם החשבונאות יכולה להיות יצירתית. הייתי נהנית לייצר פתרונות חוקיים להקלות במס, וזה בהחלט בעיני גישה."
לסיכום, את נהנית מהצעד שעשית? את ממליצה לאחרות לעשות זאת?
"אני אומרת לכל אחת, לכי אחרי הלב שלך, כי את לעולם לא יכולה לצפות לאן תתגלגלי, וה' מזמן לנו פרנסה מכל מקום שרק תהיי בו, הכי חשוב שתעשי את מה שאת אוהבת, ואם את הולכת על זה, אל תתפשרי על מקצועיות. אני אישית למדתי הרבה, ועד היום, התוכן שאני מעבירה בקורסים משתנה ומתעדכן ללא הרף, ב'קמפוס הקולינרי' הדרישות הן גבוהות מאוד, והחובה להיות עירניים לטרנדים המובילים בעולם, הוא זה שמצעיד אותו קדימה."
לסלול דרך מתוקה
בעולם הקונדיטוריה בארץ ובעולם, השם אפרת ליבפרוינד הוא השם העדכני והחם, עם רזומה של אלפי תלמידות שהעמידה בארץ ובחו"ל, ופרזנטציות מרהיבות שמשחררות שריקות התפעלות.
אם הייתם שואלים את השף קונדיטורית הזו, לפני 20 שנה מהן השאיפות המקצועיות שלה, היא הייתה מספרת לכם על התואר השני באנגלית שהיא מתכוונת להשלים, ואת לימודי ההוראה. אלא שסובבה ההשגחה והיא התגלגלה לנישה המתוקה מתוקה, בהרבה עקשנות ועבודת כפיים.
איך התגלגלת לעולם המתוק-המתוק הזה?
אפרת מחייכת: "הייתי תקופה בארה"ב, ומדובר על לפני 20 שנה, כשהייתי במהלך לימודי התואר השני שלי באנגלית ובחינוך. הייתה לי חברה טובה ששכנעה אותי להצטרף ל"איזה שהוא" קורס בקונדיטוריה.
הייתי מאוד צעירה, ולא מספיק הייתי מודעת לכך שהתגלגלתי לקורס הטוב ביותר בארה"ב, אני רק זוכרת שהוא היה יקר מאוד, אבל לא נרתעתי, כי ידעתי שאם אני לומדת משהו אני רוצה להשקיע.
במהלך הלימודים אני זוכרת ששף בכיר אמר לי, שאם אקח את זה כמקצוע אגיע רחוק, ומאז הכל היסטוריה" היא מחייכת.
אבל ההיסטוריה הזו מסתבר עלתה לה בהרבה מאוד כוחות, עקשנות וחתירה למטרה.
" צריך להבין, זו עבודה קשה ותובענית, אני גם מלמדת כיום בארץ ובחו"ל, גם כותבת ספרים, עורכת ספרים למגזין לאוכל הכשר, נוסעת עדיין בלי סוף להשתלמויות בחו"ל ומלמדת גם שם."
איך את רואה היום את הקונדיטוריה החרדית, לאן זה התקדם מאז?
"הסיפור שלי הוא מלפני עשרים שנה, כשחזרתי מחו"ל, בארץ כל הנישה הזו הייתה מדבר שממה, לא היה אפילו שוקולד איכותי בכשרות הגיונית.
היום זה גן עדן לקונדיטורים, גם במגזר החרדי וגם במגזר הכללי, כי את צריכה להבין, גם במגזר הכללי לפני 20 שנה, לא היו מוצרים וחומרי גלם שיש היום, ובטח לא במגזר החרדי.
אם העולם הקונדיטורי עשה עשרה צעדים, אנחנו החרדים עשינו 50 צעדים קדימה.
ומי בכלל מדבר על בית ספר חרדי?
אני מסתכלת היום על תלמידות שלנו, שיוצאות עם קופסאות מלאות עם תוצרים ואני נזכרת בימים שהייתי צריכה לנחש את טעם המנה רק על פי חוש שריח שלי…
הדרך שנסללה כיום לקונדיטורית החרדית היא מדהימה ומעבר לכל דמיון.
אבל מה, חשוב להבין, שלא כל אחת יכולה לעסוק במקצוע הזה. הוא דורש השקעה, דיוק, הרבה אהבה למקצוע, המון סבלנות, ולתחום הבוטיק המעוצב חייבים יד טובה ועדינה, עין טובה וחוש אסתטי מפותח.
בנוסף זה מקצוע שמחייב אותך להיות כל הזמן עם היד על הדופק, להיות עירניים לטרנדים המתפתחים בעולם. ואנחנו ב'קמפוס הקולינרי', מודעים לכך שהאישה החרדית לא יכולה לנסוע לתערוכות בחו"ל אחת לחודש, אנחנו מנגישים לה את כל המידע הזה בלימודים עדכניים, מקצועיים, ובעיקר עסוקים בלתרגם את כל החידושים האלו, למונחים שלנו, גם ברמה הכשרותית וגם ברמת הזמינות והפרקטיקה".
אוכל מסורתי במטבח המודרני
את השפית מירי זורגר, אין מי שלא מכיר, השם החם בישראל ובעולם בבישול יהודי. אחד הדברים שמירי הצליחה לחולל בהם מהפך מרגש, הוא הבישול המסורתי, הביתי והיהודי ולהביא את המטבח היהודי לקידמה, עם כל הטעם ומיטב המסורת, אותנטי ומעורר נוסטלגיה.
אז קודם כל, איך התגלגלת לתחום הזה של הבישול בכלל, והמטבח היהודי המסורתי בפרט?
"למעשה, באתי מעולם אחר, של עיצוב אופנה. למדתי בכלל עיצוב אופנה בשנקר, בשלב כלשהוא הבנתי שלא מתאים לי לשבת רכונה מעל מכונת תפירה, וחיפשתי נישות נוספות לבטא בו את חדוות היצירה שלי. אחרי 3 שנים שמעתי שנפתח קורס בישול מקצועי מאוד של שף מפורסם, הרגשתי שלשם אני נמשכת, תחום המטבח היה תחום שלא היה לי זר, גדלתי על המטבח הביתי של אמא שלי, וסבתי, שתיהן היו בשלניות מעולות-מעולות. ושם ינקתי את אהבתי למקצוע.
התחלתי דווקא מקונדיטוריה, כאשר בהמשך חיפשתי תחומים נוספים, והלכתי על הבישול והקולינריה. בשלב הזה כבר הוצאתי אירועים אישיים, הם תמיד היו לא שגרתיים. אחד הלקוחות הראשונים שלי היה אחד שנתן לי תקציב בלתי מוגבל, אבל הוא רצה אירוע 'מליון דולר'. הרמתי לו אירוע בסגנון יפני, עם מפות שחורות, פרחים ועיצוב יפני משלים, ואני מדברת איתך על לפני 20 שנה…"
איך התגלגלת למטבח המסורתי?
"אני שואפת בכל דבר להיות הכי מקצוענית, והיה לי טבעי להתמקצע בנישה שאני מרגישה בה הכי בנוח, במקרה הזה, זהו האוכל הפולני-הונגרי, עליו גדלתי ואותו הבאתי לטרנדים ולחידושים המובילים בעולם.
החידושים באים בטכניקות ובאופני ההגשה. גם אם אגיש קרעפל'ך אני אמלא אותם בפרגית, ואגיש אותם בצילחות שובר שגרה. או 'געפילטע פיש' מסורתי, אני אגלגל ברולים, עם גזר שמנקד את הדג במרכז. אני אוהבת להביא את המאכלים המסורתיים האלו, לצלחות גורמה בצורה מוקפדת, אסתטית ושוברת שגרה."
איך את רואה את האישה החרדית במטבח?
"קודם כל, לאישה החרדית יש מוסר עבודה שאין לנשים אחרות, לכן היא מוערכת מאוד במטבח המוסדי והתעשייתי. מעסיקים יודעים לזהות מוסר עבודה. אם כשכירה ואם כעצמאית, יש לאישה החרדית אופציות רבות להתפתח. זו לא עבודה קלה, אבל מלאת סיפוק ומתגמלת מאוד, אם עובדים בה נכון.
אני רואה את האישה החרדית במטבח גם כשליחה. אני בחרתי בנישה הזו בגלל שליחות, העולם היום מתקדם כל הזמן לגורמה. גורמה בהגדרה שלו, הוא אוכל מוקפד שמוגש בצורה נאה ואסתטית.
אנחנו כיהודים ושומרי כשרות, מבשלים יום יום גורמה. משתמשים בחומרי גלם יקרים יותר, נקיים יותר, בעלים שגדלים במים ובחממות נקיים מחרקים, באורז ברור אחד אחד, קמח מנופה דק. זה גורמה אמיתי בעיני, מפה הכל מתחיל. ואני מאוד מאמינה שאפשר לקחת את המקצוע החומרי הזה, ולהפוך אותו לערך מקודש. תמיד כשאני מבשלת או אופה, זה הזמן שלי לומר 'מזמור לתודה' להתפלל על בני משפחתי, ומרגישים את התיבול של התפילות האלו באוכל של כל אמא יהודייה.
אני מאוד מנחילה לתלמידות שלי שדרך האוכל אפשר להעניק חום ואהבה, ולבנות קשר משפחתי חם ומחבק. אני לא ממליצה לאף אחת לוותר על מקומה במטבח, גם אם היא פחות מתחברת לבישול, או מחוסר זמן. עדיין חקוק לי בלב מכתב התודה שקיבלתי מבעל לאישה שהייתה תלמידה שלי, שכתב לי במילים חמות שהצלתי את שלום הבית שלהם, דרך האוכל. זו המטרה שלי, להפוך את המזון הגשמי הזה למזון רוחני, למטען של אנרגיות חיוביות.
בתכנית שלי, אגב, יש לי פינה קבועה שבה אבי שיחי' נותן פינה של טעמים באוכל, טעמים מהמקורות כמובן. אני מרגישה שהצלחתי להביא את העולם החומרי כל כך הזה – האוכל, למקום הרבה יותר מקודש ונעלה. ומשתדלת להעביר את זה לתלמידות שלי ב'קמפוס הקולינרי', כי אני מאמינה שכשאשה חרדית, זה היתרון שלה, זה הערך המוסף שלה. ואם אנחנו מביאים פה בשורה קולינרית שאין לה תקדים, אני רוצה להביא אותה עד הסוף עם כל ההווי היהודי."
מהפכת פרנסה במטבח
ציפי כהן שף לאמנות קולינרית, יוזמת ומקימה של ה'קמפוס הקולינרי' מספרת לנו על התהליך שהיא עברה עד שהיא הגיעה ל'מהפכת הקולינריה החרדית' כפי שהיא מגדירה אותה.
"בזמני, לפני למעלה משני עשורים, כשחיפשתי מה ללמוד – לא היה שום מקצוע אומנותי במסגרת חרדית, למעט הוראת מלאכת יד בסמינר, מסלול שלמדתי בלית ברירה, והשתלמויות בשזירת פרחים בישול וקונדיטוריה ברמה חובבנית. בהמשך השתלמתי בקורסים שהיו מיועדים למגזר החרדי בהדרכות קצרות, ועסקתי בשזירת פרחים ועיצוב אירועים. אבל כל הזמן הציק לי למה אין מקום מקצועי שמאחד את כל לימודי הקולינריה ברמה מקצועית אמיתית להכשרה מקצועית.
בהמשך למדתי בארה"ב גילוף תאילנדי בפירות וירקות שהיה אז לא חדש ולא מוכר בכלל בארץ. פתחתי עסק לעיצובי פירות, גילופים ומתנות, ועיצבתי מזנונים ואירועים. אך כבעלת עסק עצמאי בתחום המזון לקח לי הרבה זמן ללמוד כיצד למכור ולהרוויח, ולכן אחד הדברים הכי חשובים לי היום בבית הספר שהקמתי הוא להעביר לתלמידות את הדרך להתפרנס מהתחום הזה בצורה נכונה, ולמנוע מהן את הטעויות שאני עשיתי ועוד נשים רבות שעוסקות בתחום עושות, על מנת שתצלחנה גם להתפרנס מהעסק אותו הן הקימו. אני שמה הרבה מאוד דגש על הפן הניהולי והשיווקי, ויש לנו הדרכות מיוחדות כיצד לחשב גם רווחיות ולא רק חוויה ומקצועיות.
בינתיים הסדנאות והקורסים שפתחתי התמסדו והפכנו אותם לבית הספר החרדי הראשון בישראל ללימודי קולינריה, קונדיטוריה ועיצוב. עד אז בהחלט לא היה לאישה החרדית היכן ללמוד באופן מקיף, מקצועי, כשר בכשרות מהדרין ברמה הגבוהה ביותר ובאווירה מתאימה.
היום גם תלמידות סמינר דרכי רחל ('הסניף') בירושלים, לומדות את המקצועות האלו כחלק ממסלול הלימודים.
מה גורם לסמינר בית יעקב, להכניס מקצועות שף וקונדיטוריה כחלק אינטגרלי ממסלולי הלימודים?
מתוך אידיאל טהור, הסמינר מסבסד את העלויות. מתוך רצון לאפשר לבוגרותיו לפרנס בצורה מתאימה .
לנהל קייטרינג ביתי, קונדיטורית בוטיק, או אפילו טבחית במוסדות, הן עבודות בשעות מאוד נוחות וגמישות. יש לנו בוגרות שפתחו עסקים בתחומים הקולינריה השונים, אם זה מאפי בוטיק לאירועים, בארים, קייטרינג או אירועים או חוגים וסדנאות – העבודה הזו מהבית מאוד אידיאלית לאישה."
חוץ מזה שאת חתומה על מהפכה קולינרית חרדית, איזה עוד תחומים פרצתם דרך?
"הפן הכשרותי, הוא הפן שמעולם לא נלמד ולא היה היכן ללמוד אותו. אנחנו בקמפוס, הנגשנו את הנושא, והעלינו אותו לדיון ולמודעות. את האחריות שיש לשפים במטבחים מסחריים, והאתגרים הקיימים בבתי מלון ומסעדות. הבאנו לכאן משגיחי כשרות וגופים אחראיים להרצאות על הכשרות במטבח המוסדי, והצפנו סוגיות ששפים חרדיים מתמודדים איתם ביום יום.
חוסר המודעות שיש בשטח הוא מביך, כל כך הרבה מורכבויות וחוסר הקפדה. אנשים לא יודעים מה ואיך לבדוק. ובנוסף כיום גופי כשרות רבים דורשים אנשי מקצוע שומרי תורה ומצוות, כך שהחסר היה כל כך עמוק, ואין עדיין מספיק שפים מקצועיים חרדיים זמינים.
אחד הדברים המאפיינים בבית הספר שלנו הוא הדרישה למקסימום מהמרצים, ללא פשרות, אנחנו כל הזמן עם היד על הדופק, להיות עירניים ועדכניים ולהוסיף עוד חומרים ועוד תוכן מקצועי כדי להיות העדכניים והמובילים ביותר. גם ההוויי והאווירה המדהימה והאכפתית של הקמפוס מוציאה את הבוגרות שלנו עם ברק בעיניים והרבה חשמל ואנרגיה במקום, עם הרבה הרבה מכתבי תודה.
אנחנו גאים מאוד היום בעובדה, שאנחנו מוציאים מידי שנה מחזורים של בוגרות, וכיום גם בוגרים (קבוצות הגברים בימים נפרדים לגמרי, כמובן), חרדיים, שיוצאים לשוק העבודה, במקצועיות, עם ידיעות בהיקפים מרשימים, ויכולות בינלאומיות. כחלק ממערך הפיתוח לבוגרים, הקמנו גם מערך השמה בלעדי, שמחבר בין עשרות הפניות הזורמות לקמפוס לבין הבוגרים, ודואגים לשלב את הטובים בתחום, או להדריך את התלמידות להצלחה כעצמאיות בהצלחה ובהרבה סיעתא דשמיא גדולה."
להצטרפות לקבוצת הווטסאפ של "קול כבודה"
להצטרפות לניוזלטר של "קול כבודה"
תגובה אחת
כתבה מרתקת הקמפוס הקולינרי הוא מהפכה אמיתית מרגש לראות איך ציפי כהן הקימה את זה מ0
ומעניין שמלכי אדלר הייתה בכלל רואת חשבון ואפרת מורה לאנגלית
זה אומר שלי כמתכנתת יש סיכוי?