אקלר-הן מעין פחזניות ארוכות שמוכרים בכל הקונדטוריות בפריז. הן ממולאות בקרם פטיסייר עשיר ומצופות בציפויים שונים. המתכון הוא לא למתחילות במטבח אבל השתדלתי לתת את מקסימום הפרטים….
לבצק רבוך:
500 גרם מים
10 גרםמלח
10 גרם סוכר
300 גרם קמח
450 גרם ביצים
אופן ההכנה:
מרתיחים מים מלח סוכר ושמן. כשרותח שופכים בבת אחת את הקמח ומערבבים במהירות כדקה עד ליצירת מרקם כמו של פירה.
מורידים מהאש ומעבירים למיקסר ומקררים עם וו גיטרה. מוסיפים בהדרגה את הביצים.כל פעם שמכניסים ביצים מורידים את מהירות המיקסר ואז מעלים מהר ליצירת אימולסיה. (איחוד של שומן ומים).לאחר ששמים כ2/3 ביצים בודקים את הבצק. שמים בצק בין 2 אצבעות ומותחים. אם הבצק אלסטי ונמתח אין צורך להוסיף ביצים. אחרת מוסיפים עד גמר הכמות.
מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר כוכב ומזלפים פסים על סילפת או ניר אפיה.
מחממים תנור ל200 מע' וכשמכניסים את האקלר מורידים ל180 מע'. אופים בלי לפתוח את התנור 15 ד'. לאחר מכן פותחים את התנור סוגרים וממשיכים לאפות 20-25 דקות עד שמזהיב .
קרם פטיסייר שוקולד:
500 גרם חלב או חלב סויה
125 גרם חלמון
100 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
100 גרם שוקולד מריר או חלב.
אופן ההכנה:
מרתיחים חלב . טורפים במטרפה ידנית חלמונים סוכר וקורנפלור .עושים השוואת טמפרטורות: מעבירים מעט חלב חם לחלמונים וטורפים כדי לחמם את החלמונים. ככה מוסיפים עוד חלב בהדרגה עד שהחלבונים מתחממים מעט. מחזירים לסיר וטורפים כל הזמן עד שהקרם מסמיך. מורידים מהאש. מוסיפים שוקולד מומס טוחנים ומקררים.
מעבירים לשקית זילוף. מחוררים 2 חורים בתחתית האקלייר וממלאים בקרם פטיסייר.
ציפוי:
100 גרם שוקולד
150 גרם שמנת מתוקה או צימחית.
ממיסים את השוקולד והשמנת.
לוקחים את האקליר הממולא וטובלים את החלק העליון שלו בשוקולד.
מקשטים בברס צבוע בצבע מאכל מטאלי.
הרבה הצלחה!!
מרים אלחדד
MIREL- תכשיטי שוקולד וקונדטוריית בוטיק.
054/8413120
למתכונים נוספים לשאלות להזמנות או לקורסים בתחום אני מזמינה אותך להתרשם מהאתר שלי:)
להצטרפות לקבוצת הווטסאפ של "קול כבודה"
להצטרפות לניוזלטר של "קול כבודה"
2 תגובות
מיוחד
מדהים מדהים