במתכון הזה אנחנו מתחילים בקישוט.
לקישוט:
מעט סוכר צבוע או סוכר + צבע מאכל מטאלי.
בוחרים צבע של סוכר שיתאים לצבעי המוס שאנחנו מכינים או שלוקחים צבע מאכל מטאלי שמים
מעט סוכר ומעט צבע בקופסה ומנערים . טובלים את קצה הכוס בחלבון ביצה או במירור (כעין ג'לי שקוף מוכן שניתן לקנות בחנויות למוצרי אפיה)
ואח"כ טובלים בסוכר. (כמובן יש לטבול בחלבון רק את קצה הכוס כי שם ידבק לי הסוכר)
נותנים להתיבש ועוברים לקרם הפירות :
מוס פירות:
225 ג' מחית פרי (תות או פסיפלורה או כל פרי לבחירה לפי הצבע הרצוי טחון היטב)
45 ג' חלמונים
40 ג' סוכר
250 ג' שמנת להקצפה חלבית או פרווה
צבע מאכל לפי הצורך
אופן ההכנה:
מרתיחים מחית פרי עם סוכר. טורפים חלמונים,
שופכים מעט מהמחית החמה לחלמונים ומערבבים . מוסיפים עוד מעט מהתערובת. מערבבים
ומחזירים לסיר. לתהליך הזה קוראים השוואת טמפרטורות. כי אם נשפוך את החלמונים לתוך
המחית הרותחת החלמונים ישר יקרישו מהחום ולכן מכניסים מעט מהתערובת לחלמונים (הפוך)
וכך החלמונים מתחממים מעט ואז מחזירים לסיר. פה החלמונים כבר יותר חמימים וזה בסדר.
מערבבים כל הזמן ומביאים להסמכה קלה (למי שיש מד חום ל 83 מעלות) ומכבים את האש.
מקררים מעט בחוץ . וטוחנים. אם מעוניינים לחזק את הצבע מוסיפים מעט צבע מאכל.( צריך לקחת בחשבון שהצבע הסופי יצא יותר בהיר מכיוון שאנחנו מערבבים את זה עם שמנת מוקצפת)
מקציפים שמנת ומאחדים בתנועות קיפול. שופכים לתוך כוס עד לכשליש גובה. עדיף להיעזר
בשקית זילוף על מנת שהכוס תישאר נקיה. דופקים מעט את הכוס כדי שהמוס יתיישר ומקפיאים.
עושים את אותו תהליך עם מחית צהובה כמו מנגו או פסיפלורה שופכים ומקפיאים.
שלב ג:
לקרם הוניל:
250 ג' חלב או חלב סויה
1 מקל וניל או תמצית
50 ג' סוכר
90 ג' חלמון
250 ג ' שמנת להקצפה חלבית או פרווה
מביאים חלב ומקל לרתיחה. מוציאים את המקל. חוצים אותו ומוציאים את הגרגירים השחורים
לתוך החלב. טורפים חלמונים וסוכר . משווים טמפרטורות )שופכים מעט חלב על החלמונים
וטורפים היטב –התהליך שהסברנו במוס פירות ( מחזירים לבישול עד להסמכה קלה(83 מע')
מקררים . מקציפים שמנת ומאחדים בתנועת קיפול.
שופכים על המוס הצהוב הקפוא בכוס עוד כשליש גובה (לא עד למעלה ממש שיישאר רווח)
נעזרים בשקית זילוף לעבודה נקיה. דופקים מעט את הכוס כדי שהקרם יתיישר ומקפיאים.
המון הצלחה!
להצטרפות לקבוצת הווטסאפ של "קול כבודה"
להצטרפות לניוזלטר של "קול כבודה"
